lyon, 12. februar 2016<\/p>\n
Der Patron hat, so vermelden es die Lokalzeitungen, vor dem Mittagessen drei Glas Champagner gehabt. Es gab einen Empfang bei G\u00e9rard Collomb, dem B\u00fcrgermeister von Lyon \u2013 alle waren da, auch der eigens aus den Staaten eingeflogene Sohn. Paul Bocuse hatte sein wei\u00dfes Koch-Outfit doppelt st\u00e4rken lassen und trug die hohe M\u00fctze mit Stolz. Man wird ja nur einmal 90.<\/p>\n
\u201eJetzt gehen wir essen\u201c, erkl\u00e4rte er nach dem offiziellen Teil des Tages. Meine Karajans warten schon auf mich. Und ich brauche was Herzhaftes.\u201c<\/p>\n
Paul Bocuse sieht sich gerne als \u201eBeethoven am Herd\u201c. Mit \u201eKarajans\u201c bezeichnet er die K\u00f6che, die Jahr f\u00fcr Jahr dem Haus Bocuse drei Sterne erkochen. Mit Tr\u00fcffelsuppe (das Rezept kreierte Bocuse 1975 vor einem Empfang im Elys\u00e9e-Palast), Huhn aus der Bresse, Beaujolais-Sorbet oder Seezungenfilet \u2013 Dingen, die sich gut auf der Karte f\u00fcrs menu grande tradition classique <\/em>\u00e0 255 Euro machen.<\/p>\n Bocuse selber mag es in diesen Festtagen eher rustikal.<\/p>\n Eintopf. Frischer Fisch. Es darf auch mal ein Eisbein mit neuem Sauerkraut sein (\u201edas haben die Deutschen mal so wunderbar gekonnt, jetzt ist es vergessen\u201c).<\/p>\n Der Mann ist einsneunzig gro\u00df, wiegt immer noch 150 Kilo und hat sich nach einer Herzoperation wieder sch\u00f6n berappelt. Irgendwann geht es jetzt ans Sterben, aber das macht ihm nicht viel Kopfzerbrechen. \u201eIch habe meine Leben gehabt.\u201c<\/p>\n Das h\u00f6rt sich dann so an: \u201eIch wurde am 11. Februar 1926 in Collongnes-au-Mont geboren. Meine Familie ist dort seit dem Jahre 1765 in der Gastronomie t\u00e4tig. Auch mein Vater war Koch. Was, glauben Sie, h\u00e4tte ich f\u00fcr einen anderen Beruf als Chef de Cuisine ergreifen k\u00f6nnen?”<\/p>\n Seinem Vater geh\u00f6rt ein kleines Gasthaus, ganz in der N\u00e4he von Lyon. Paul rei\u00dft die Schule unwillig ab, verdr\u00fcckt sich ohne Abschluss aus dem Gymnasium. 1942 f\u00e4ngt er eine Kochlehre im “Restaurant de la Soierie” in Lyon an.<\/p>\n Es ist der Beginn der Karriere des gr\u00f6\u00dften Kochs der modernen Geschichte.<\/p>\n “Im Laufe der Zeit wurde es immer schwieriger, Lebensmittel auf den M\u00e4rkten aufzutreiben. Mein Chef schickte mich los, auf dem Schwarzmarkt Waren zu organisieren, von Kartoffeln \u00fcber Wein, von Gew\u00fcrzen bis zu Fleisch, einfach alles. Nat\u00fcrlich war es unm\u00f6glich, all seine W\u00fcnsche zu erf\u00fcllen. Es fehlte immer etwas. Wenn es mir mal gelang, ein Schwein zu erwerben, musste ich es selbst schlachten.”<\/p>\n 1944 schert er als Freiwilliger in der 1. Franz\u00f6sischen Division in den Krieg ein. “Im Elsass wurde ich von einer Maschinengewehrsalve niedergestreckt und in einem US-Feldlazarett gesund gepflegt, und am 18. Juni 1945 war ich bei Siegesparade in Paris.”<\/p>\n Als er nach Lyon zur\u00fcckkehrt, setzt er seine Lehre bei M\u00e8re Brazier im “Col de la Lu\u00e8re” fort. Er bestellt den Gem\u00fcsegarten, melkt die K\u00fche, w\u00e4scht die W\u00e4sche, b\u00fcgelt und kocht, kocht, kocht.<\/p>\n 1956. Endlich kehrt Bocuse nach Collonges-au-Mont-d’Or in den eigenen Familienbetrieb zur\u00fcck. 1961 erste Auszeichnung als “Bester Arbeiter Frankreichs” und kurz darauf der erste Michelin-Stern.<\/p>\n 50 Jahre drei Sterne im \u00bbMichelin\u00ab. Zw\u00f6lf Restaurants und Brasserien in Frankreich, Japan und den USA \u2013 dort in Disney World. Dazu Schnell\u00adimbisse, ein Hotel, Feinkost, drei Kochschulen. Bocuse, so Sch\u00e4tzungen, setzt pro Jahr 50 Millionen Euro um und besch\u00e4ftigt 700 Angestellte.<\/p>\n Da kommt Neid auf. Der deutsche K\u00fcchenchef Lothar Eiermann vom Schlosshotel Friedrichsruhe mokiert sich \u00fcber die Gesch\u00e4ftst\u00fcchtigkeit des Kollegen in einem offenen Brief.<\/p>\n Bocuse macht einen Schampus auf, begl\u00fcckw\u00fcnscht sich zu soviel Feindes-Ehr und depeschiert dem deutschen Haubentr\u00e4ger, er sei ein “Arschloch”.<\/p>\n Jetzt, in den Neunzigern, will er es gelassener angehen. Er schaut friedlich auf sein Zusammenleben mit drei Frauen zugleich zur\u00fcck. \u201eWissen Sie, das war immer ein gro\u00dfer Luxus, ich habe ihnen ein gutes Leben bezahlt, sie haben es mir sch\u00f6n gemacht, wir hatten unseren Spa\u00df, und ich hatte immer genug f\u00fcr zwei Flaschen Schampus am Tag \u2013 will man mehr?”<\/p>\n Und die Geschichte mit dem Kochen?<\/p>\n Ja, sagt Bocuse, die Sache muss man ernst nehmen. Sonst macht sie keinen Spa\u00df. Kochen, das sei ein solides Handwerk. Du brauchst ein offenes Feuer und Respekt. Schluss mit dem Molekulark\u00fcchen-Quatsch. Schluss mit den Mini-Portionen und mit st\u00e4ndig neuen Erfindungen. Und h\u00f6r\u2018 auf, Kalorien zu z\u00e4hlen. Di\u00e4ten verderben einem das Leben. Die Leute verlernen zu essen, sie schlucken nur noch.\u201c<\/p>\n Das hat Bocuse, der weise Mann des Kochens, kurz vor seinem 90.en Geburtstag gesagt.<\/p>\n Und dabei wohl einen ziemlich nachhaltigen Eindruck auf den \u201eAquitaine 3\u201c-Reporter Bernard Stahl gemacht. \u201eEr ist immer noch ein m\u00e4chtiger Mann, wenn es um gute K\u00fcche geht.\u201c<\/p>\n Da ist Bocuse der Typ geblieben, den auch schon Eckart Witzigmann, selbst sp\u00e4ter ein ganz Gro\u00dfer, 1966 kennen gelernt hat: \u201eAls Poissonnier sollte ich einmal Rotbarben zubereiten. Die hatte Bocuse selbst am Morgen auf dem Markt von Lyon gekauft. Voller Eifer schnitt ich, so wie ich es gelernt hatte, den Fischen mit der Schere die Schwanzflossen ab. Bocuse kochte innerlich und machte ein furchterregendes Gesicht.\u201c<\/p>\n Und so hat der \u00d6sterreicher Witzigmann an diesem Tag gelernt, dass der Fisch heil bleiben muss. Da kennt der Patron kein Pardon. Sonst gibt\u2019s was auf die Flossen.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" lyon, 12. februar 2016 Der Patron hat, so vermelden es die Lokalzeitungen, vor dem Mittagessen drei Glas Champagner gehabt. Es gab einen Empfang bei G\u00e9rard Collomb, dem B\u00fcrgermeister von Lyon \u2013 alle waren da, auch der eigens aus den Staaten eingeflogene Sohn. 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